LA GASTRONOMÍA

Nuestra tradición gastronómica está muy influenciada por la triada mediterránea, la vid, el olivo y el trigo. Así el pan, el aceite de oliva y el vino han sido los ingredientes básicos de nuestra cocina.

Nuestras recetas están influenciadas por distintas culturas y religiones: fenicios, romanos, musulmanes, castellanos; que fueron introduciendo cultivos y hábitos culinarios.

RECETAS DE ORIGEN MUSULMÁN

MAJAILLO

Es el origen del gazpacho, muy unida al gustos de la cultura musulmana, era una sopa fría típica.

Los primeros gazpachos eran semejante al ajo blanco que hoy conocemos, pan, ajo, aceite, vinagre y agua, frutos secos e hierbabuena. 

Pero no es hasta el descubrimiento de América con la exportación y más tarde el cultivo del tomate, cuando se comienza a realizar el gazpacho que hoy conocemos. En Andalucía tuvo aun más repercusión que en el resto de la península, puesto que el puerto que ejercía el monopolio del control con los productos del Nuevo Mundo estaba en Sevilla.

El majaillo se realiza con mortero y almirez, hay que entender que las batidoras eléctricas no se inventaron hasta principios del siglo XX, pero que llegaría mucho más tarde a la mayoría de los hogares andaluces.

En primer lugar hay que machacar lentamente en el mortero unos dientes de ajo con un puñado de sal y cuando se forme una masa cremosa, añadir unos trozos de migas de pan humedecido. Mientras se van majando estos ingredientes hay que ir añadiendo cuidadosamente aceite de oliva, agua y vinagre. Hasta este punto, la preparación se denomina gazpacho blanco.

A toda la mezcla se le añade pepino, tomate, pimiento, cebolla y otras hortalizas picadas en trozos muy pequeños. La proporción de tomate y pimiento ha de ser algo mayor que la del resto de verduras. Para terminar se pone el punto de sal y de aceite de oliva virgen extra.

Si se quiere aclarar un poco el gazpacho hay que añadir agua casi helada en el momento de servir.

Se solía servir con rodajas de naranja.

ALBORONÍA 

La alboronía viene del vocablo árabe al-baraniyya que significa cierto manjar, en la época mozárabe, se la degustaba en bodas y en grandes celebraciones, tal era la categoría gastronómica del plato.

Más tarde en el siglo XVI con el descubrimiento de America se le añadió el pimiento y el tomate. 

Esta comida estaba muy relacionada por el gusto de los musulmanes por los huertos.

Es el origen del pisto que hoy conocemos.

La alboronía es de por si un plato completo y delicioso que se puede tomar como primer plato, pero es también un acompañante ideal para pescados a la plancha o hervidos.

Ingredientes para 4 personas

4 berenjenas
1/2 Kg de calabaza
1 calabacín pequeño
1/2 Kg de tomates
1 cebolla grande
3 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón dulce
1 cucharada de vinagre
Aceite de oliva, sal y pimienta.

Modo de hacerlo
Pelar las berenjenas y la calabaza, trocearlas y poner a hervir durante 10 o 15 minutos para que se ablanden un poco y reservar.
Trocear el calabacín (sin pelar), pelar y picar la cebolla, pelar y filetear los ajos. Poner todo en una cazuela y sofreír. Cuando la cebolla esté dorada, apartar la cazuela del fuego, añadir el pimentón, el vinagre y la pimienta y mezclar todo. Volver al fuego, añadir el tomate previamente pelado despepitado y troceado y dejar rehogar unos 5 minutos.
Añadir la berenjena y la calabaza, añadir la sal. Tapar la cazuela y, a fuego lento, dejar cocer hasta que todo este a punto de cochura. Antes de retirar probar el punto de sal.

ESPINACAS CON GARBANZOS

Su origen es incierto pero ya aparece en los recetarios andalusíes. El uso del pan, legumbres y verduras lo hace un plato muy nutritivo y barato.


Ingredientes:

- 4 Manojos de espinacas
- 4 Dientes de ajos
- 2 Rebanadas de pan
- 6 Cucharadas de garbanzos ya cocidos
- 1 Hoja de laurel
- 1 Cucharada de pimentón
- 1 Cucharadita de vinagre de vino blanco.
- Sal
- Aceite de oliva virgen (tres o cuatro cucharadas)
- Pimienta molida, comino molido, nuez moscada molida


Preparación:

Lavar las espinacas hoja por hoja para quitarles la tierra y cocer en agua durante 10 minutos. Escurrir y reservar.
Poner a calentar el aceite y dorar en él los ajos y las rebanadas de pan. Retirar, reservar y dejar templar un poco el aceite.
Añadir la cucharada de pimentón y a continuación las espinacas escurridas y cortadas. Dar unas vueltas y añadir medio vaso de agua, el vinagre, la sal, el laurel y las especias y los garbanzos.
En el mortero machacar el pan con los ajos e incorporar también a las espinacas. Dejar hervir durante 15 minutos, machacando con la espumadera frecuentemente para que los garbanzos de deshagan un poco.

REPOSTERÍA

Dentro de los hábitos alimenticios andalusíes encontramos la riqueza en los postres y la dulcería, arte exquisito y preciosista, al que tanto le debemos, desde las "frutas de sartén": pestiños, roscos, buñuelos o churros, hasta una inmensa variedad de pastelería. El legado dulcero de al-Andalus es amplio y variado.
Teniendo como componentes básicos la harina, el azúcar, la miel, la canela, los frutos secos y los huevos.

Muchas de estas recetas fueron adoptados después de la reconquistas por los cristianos que la solían usar en fiestas solemnes, principalmente en la Semana Santa.

ROSCOS DE PETACA

Los roscos son conocidos popularmente como de “petacas” porque se hacen con una forma similar a la de los estuches de cueros o metal, que los mayores solían utilizar para guardar el tabaco picado. Estos peculiares roscos se elaboran con huevos, aceite de oliva y vinagre. Como ingrediente básico, llevan harina de tarancón, que proporciona a la masa una fuerza especial.
El secreto está en extender la masa en finas láminas con una caña, una vez finitas, se le imprime dulce sello de almíbar, de azúcar y de canela.

INGREDIENTES:

Por cada huevo: ½ cascara llena de aceite y ½ de vinagre.

Sal una pizca, harina, y un almíbar hecho con agua y azúcar.

ELABORACIÓN:

Cogemos un bol y ponemos un huevo y añadimos el aceite y vinagre según las proporciones indicadas, la sal, la harina que entre al amasar y amasamos.

Después de amasar haremos bolas y dejaremos reposar 30 minutos.

Cogemos un rodillo e iremos aplastando las bolas con el, después las colgamos del canto de la mesa.

Cogemos un cazo con aceite de girasol y freímos la pasta, con unos palillos chinos de madera nos ayudamos en su manipulación.

Esa pasta frita la pasamos por el almíbar hirviendo y después por azúcar, servir.

EL PIÑONATE

El “ piñonate” lleva prácticamente los mismos ingredientes, aunque hay que echarle un poco de agua y bicarbonato a la masa. Con ella se va haciendo tiritas que se fríen y se parten a trocitos. Después se mezclan miel, azúcar, harina, canela y ajonjolí tostado y machacado.
Tras darle a esta mezcla el punto de hervor, se vierte sobre los trocitos y se le echa aguardiente. Finalmente se corta en cuadraditos que se envuelven en papel de celofán.
Tanto el “rosco de petaca” como el “piñonate”, son de elaboración exclusivamente casera, es decir, no se elaboran de forma industrial. Dedicándose algunas vecinas del municipio a elaborarlos de forma artesanal en sus casas. La época para tomarlos es Navidad y Semana Santa.

ROSAS DE MIEL

Rosas de miel, es una receta típica de dulce en Semana Santa.

INGREDIENTES

1 vaso de agua.

1 huevo.

1 vaso de harina de repostería.

Aceite para freír.

Miel.

Agua

Y un molde en forma de rosa que podemos encontrar en cualquier almacén de cocina

ELABORACIÓN

El truco está en que hay que usar el mismo vaso para todo, para que pongamos justamente la misma medida de cada cosa.

Se mezclan todos los ingredientes con la batidora. Una vez que está todo bien mezclado (quedará una pasta fina), se procede a dar forma.

Es ahora cuando tenemos que usar el molde.

Previamente habremos puesto aceite a calentar, hay que tener en cuenta que el aceite debe estar muy caliente.

Metemos el molde en la pasta hasta que quede cubierto la mitad, lo sacamos y lo metemos en el aceite.

Una vez en el aceite la masa se desprende sola del molde, por eso sabemos que ya está para sacarla.

Ponemos la rosa en un papel absorbente y seguimos haciendo lo mismo con el resto de la masa.

Cuando ya tenemos todas las rosas, tenemos que pasar a melarlas o ponerles la miel.

Cogemos una cazuela y ponemos medio vaso de miel y 4 cucharadas soperas de agua, y lo ponemos a calentar.

Cuando el agua y la miel se hayan fundido empezamos a meter las rosas en esta mezcla y las ponemos a escurrir.

PESTIÑOS

INGREDIENTES

500 gr. de harina, 100 ml. de aceite, 200 ml. de agua, 100 ml. de vino blanco, 10 gr. de anís en grano, 200 gr. de miel, un poco de sal, 1 limón.

PREPARACIÓN

Comenzamos colocando el aceite en un cazo al fuego con las bolitas de anís. Cuando esté caliente, retiramos y reservamos. Dejamos que se enfríe completamente.

Ahora colamos y mezclamos con 100 ml. de agua y el vino blanco. Añadimos un poco de sal gorda y vemos sumando la harina, poco a poco. Debemos ir removiendo hasta lograr una masa homogénea. Dejamos reposar. Estiramos la masa con un rodillo y cortamos en cuadrados. Para dar la forma de pestiño tan solo tendremos que doblar las puntas opuestas.

Freímos en aceite de oliva muy caliente. Elaboramos un almíbar calentando la miel, el agua y la piel del limón. Cuando quede una masa homogénea retiramos y dejamos que se enfríe. Bañamos en este almíbar los pestiños.

COCINA DE ORIGEN CASTELLANA

Los cristianos eran herederos de las costumbres culinarias de los visigodos, y éstos de los romanos. El sistema de comidas copiosas romanas puede verse denunciado por Alfonso X al recomendar la templanza en los manjares y bebidas.

Se sabe que era típico en aquella época comer sentado en mesas plegables y empleando escudillas de madera y no se empleaba el tenedor siendo habitual comer con los dedos.
Las carnes, principalmente el cerdo, cordero y aves eran el fundamento de la comida. Así como el cereal y las legumbres.

Las sopas, salsas, guisos preparados en calderos y potajes eran los platos principales así como las carnes asadas.

Los viernes y cuaresmas era obligatorio abstenerse de carnes.

CALDERETA

Tradicionalmente considerados "de pobre" por su sencillez, su nombre responde a que antiguamente se cocinaban en grandes calderos. Solían elaborarse en la calle, al aire libre y con ocasión de festividades locales, costumbre que aún pervive en muchos pueblos.

INGREDIENTES

Carne troceada de 2 o 3 clases (perdiz, conejo, cerdo...), 1/2 kg de cada una

1 cabeza de ajo

1/4 de asadura

1 rebanada de pan

tomillo

1/2 vaso de vino

sal

pimentón

PREPARACIÓN

Se asa 1/2 cabeza de ajo y la otra 1/2 cabeza se fríe. Se fríe la rebanada de pan y la asadura.

En el mismo aceite se refríe la carne. Se añade el vino y el tomillo y agua como si se fuera hacer un puchero.

Se deja hacer una media hora, depende de la carne que se haya usado.

Se machaca el sofrito y se le añade, así como pimienta y sal y se deja unos minutos.

Se sirve el caldo primero y a continuación la carne.

POTAJES

La palabra francesa potage proviene del latín pottus que derivó en potus, que es vaso, y que engendró a la voz pote. Específicamente, es probable que potage provenga de la evolución de una voz latina potaculum que es el alimento que se bebe. Esa tiene que ser una de las características del potaje: ser un caldo.

La voz potaje proviene del francés potage que alude a la olla.  Así es como en castellano, aparentemente desde el siglo XVI, la palabra potaje se refiere a caldo y en forma más específica a sopa. Durante la Colonia y aun en el siglo XIX, el potaje era un tipo de sopa que variaba los ingredientes. Quizás al ser una sopa que proponía embutidos, fue tomando rango de plato fuerte.

POTAJE DE TAGARNINAS

Ingredientes: 

1/4 Kg. de garbanzos previamente remojados de la noche anterior

1/4 Kg. de alubias blancas

tagarninas

1 ñora

1 trozo de jarrete de ternera

1 trozo de pollo

1 trozo pequeño de tocino

1 chorizo pequeño

1 morcilla pequeña

costilla

4 ó 5 ajos

1 tomate ( rajado)

1 cebolla mediana

1 pimiento verde o 1/2 rojo

2 patatas medianas

laurel

1 cucharada de pimentón

sal

aceite

Preparación:

-Lavar y trocear las tagarninas, ponerlas en agua un rato.

-Quitar las pepitas a la ñora, ponerla en agua para hidratarla

- En una olla poner las alubias (chícharos), la ternera, el pollo, la costilla, el tocino, el chorizo y la morcilla, los ajos pelados y enteros, el laurel y la ñora entera. Poner un chorreón pequeño de aceite

- Cubrir con agua todos los ingredientes de la olla, dos dedos por encima. Poner a fuego fuerte. Cuando esté caliente el agua echar los garbanzos y cuando rompa el hervor, bajar el fuego a medio-bajo

-Agregar las patatas, la cebolla, el pimiento y el tomate.

- Sacar la ñora y el pollo, echar las tagarninas.

-Se pone agua fría a medida que la necesite

- Pasado el tiempo, añadir las patatas cortadas a dados.

-La sal se pone cuando las alubias (chícharos) están tiernas.

-Dejar cocer hasta que las legumbres estén tiernas

- Machacar la ñora con dos ajos crudos en el mortero y añadir al potaje 5 minutos antes de apartarlos del fuego.

HORNAZO

Es un dulce que se solía tomar en la pascua relacionada con las costumbres cristianas.

(Para 4 personas):

Ingredientes

1 Kg. de masa de pan

1/2 Kg. de harina

1/2 l. de aceite de oliva

1/2 Kg. de azúcar

12 huevos

2 ó 3 limones rallados

1 ó 2 cajas de canela molida

1 Kg. de almendras crudas

2 latas de cabello de ángel o cidra

12 papeles engrasados para fondo de hornazos

Preparación:

En un lebrillo, ponemos la masa de pan y la vamos abriendo con las manos, agregando la harina y el aceite, poco a poco, hasta obtener una masa homogénea. La dejamos reposar 1 hora. En una fuente honda, mezclamos los huevos batidos, el azúcar, la canela y la ralladura de limón. Cogemos un poco de masa, ya reposada, y la ponemos encima de un papel engrasado, estirándola con la ayuda de un rodillo o una botella.

Una vez estirada, vamos haciendo pellizquitos en los bordes, para que no se salga el relleno. Cuando ya tenemos la masa estirada y con los bordes hechos, añadimos (a cada papel con su masa) el relleno que tenemos en la fuente, mas almendras picadas y enteras (puede ser sólo con almendras o con éstas y cabello de ángel), espolvoreándolo todo con azúcar. Mientras tengamos masa y relleno, vamos metiendo en el horno hasta que estén dorados (de 15 a 20 minutos

GASTRONOMÍA RELACIONADAS CON EL OLIVO

Los platos que nombramos a continuación tiene  su origen en los jornaleros andaluces, que aprovechaban los pocos recursos de los que disponían. 

CUCHARRO

Ingredientes:

- Aceite de oliva.

– Un canto de pan.

– Un tomate maduro.

– Bacalao.

– Cebolletas.

– Aceitunas caseras.

Elaboración:

Quitar el migajón de un canto de pan de hogaza, o la “tetilla” de un bollo tierno Rellenar el hueco con aceite de oliva y la pulpa del tomate estrujado. Colocar el migajón en su sitio. Dar cortes con una navaja al pan y acompañarle de bacalao, las cebolletas y las aceitunas.

EL TOSTÓN CON SARDINAS ASADAS.

Es un plato que se elabora durante la época del frío (estaciones de otoño e invierno). Se compone de un pan “vaso” (pan con forma redonda y grande) donde una vez tostado en el fuego de una chimenea, se rocía por encima con aceite de oliva, acompañándose de sardinas asadas y un vaso de vino blanco de la comarca. Comida muy típica que se realiza en el campo.